05/22/2018 - سه شنبه 1 خرداد 1397 ::
Menu

نمایش جزئیات

تعاریف:

پنیر: فرآورده ای تازه یا رسیده که به صورت نرم،نیمه سخت،سخت،خیلی سخت میباشد و در آن نسبت پروتئین سرم به کازئین از نسبتی که در شیر است، نباید تجاوز کند.

پنیر از انعقاد شیر(به صورت کامل، نیمه چرب یا بدون چربی) انواع دام های شیری، شیر باز ساخته، خامه، پس آب کره شیرین به تنهایی یا مخلوطی ار آنها، تحت تاثیر مایه پنیر و یا هر ماده منعقد کننده مناسب و مجاز دیگر و جداسازی بخشی از سرشیر، پیش از تشکیل لخته حاصل میشود.

 

پنیر رسیده: پنیری که پس از تهیه باید تحت شرایطی از زمان،دما و سایر شرایط(مانند نگهداری در آب نمک) قرار گیرد تا تغییرات لازم بیوشیمیایی و یا فیزیکی خاص در آن ایجاد شود.

 

پنیر رسیده با کپک: فرآورده ای که در آن عمل رسیدن به وسیله رشد کپک خاص، در داخل و یا سطح پنیر صورت می گیرد.

 

پنیر تازه یا نرسیده: پنیری که پس از تهیه ، برای مصرف آماده میباشد.

 

طبقه بندی پنیر:

از نظر درصد رطوبت بر پایه وزن پنیر بدون چربی به صورت زیر طبقه بندی میشود:

1- پنیر خیلی سخت         2- پنیر سخت        3- پنیر نیمه سخت           4- پنیر نرم

از نظر مقدار در صد چربی بر پایه ماده خشک به صورت زیر طبقه بندی میشود:

1- پنیر پر چربی           2- پنیر چرب         3- پنیر نسبتاً چرب          4- پنیر کم چربی     5- بدون چربی

 

ترکیبات پنیر:

مواد خام:

شیر و سایر فرآورده های آن که با یکی از روش های متداول سالم سازی شده باشند.

 

مواد متشکله مجاز:

 

مایه های لاکتیک بدون زیان و یا باکتریهای تولیدکننده عطرو طعم.

مایه پنیر(رنت که از معده چهارم نشخوارکنندگان شیرخوار به دست می آید.) و یا هر آنزیم منعقد کننده مناسب و بدون زیان مجاز.

 

مواد اختیاری:

 

نمک طعام.                 آب آشامیدنی                     مواد خوراکی مانند: ادویه،سبزی،مغزه های خوراکی

 

نمک طعام بسته به میزان،زمان و روش استفاده در پنیر فواید زیر را در بر دارد:

 

- ایجاد طعم و مزه مطلوب در پنیر              - افزایش مدت زمان ماندگاری

- کاهش تولید اسید                                  - نقش موثر در رسانیدن پنیر و ویژگیهای حسی آن

- کاهش رطوبت پنیر                              - افزایش سفتی پنیر

 

ویژگیهای بهداشتی پنیر:

فرآورده باید تحت شرایط بهداشتی ،فرآوری و بسته بندی و توزیع گردد.

فرآورده باید از نظر ویژگیهای میکروبی با استاندارد ملی مطابقت داشته باشد.

کلیه مواد اولیه از هنگام تحویل تا مصرف باید تحت کنترل و فرآیند قرار گیرند.

 

ویژگیهای حسی:

شکل: فرآورده باید از نظر شکل ظاهری پاک و بهداشتی و فاقد هرگونه تغییر رنگ و شکل نامطلوب و ناخالصی باشد.

 

بو وطعم: فرآورده باید دارای بو و طعم مخصوص به خود باشد.

 

بافت و قوام: فرآورده باید دارای بافت و قوامی یکنواخت و مخصوص به خود باشد.

 

ویژگیهای شیمیایی:

ویژگیهای شیمیایی از نظر مقدار در صد رطوبت بر پایه وزن پنیر بدون چربی و چربی بر پایه ماده خشک مطابق جدول زیر است:

 

نوع پنیر

درصد رطوبت

خیلی سخت

کمتر از 49

سخت

49تا54

نیمه سخت

54تا67

نرم

بیش از 67

 

 

نوع پنیر

درصد چربی

پرچربی

بیش از 60

چرب

45تا60

نسبتاًچرب

25تا45

کم چرب

10تا25

بدون چربی

کمتر از 10

 

بسته بندی:

فرآورده باید تحت شرایط بهداشتی و با استفاده از ظروف مجاز بسته بندی شود و بسته بندی به نحوی صورت گیرد که قبل از مصرف امکان دخل و تصرف وجود نداشته باشد.

کلیه مواد اولیه مورد استفاده برای پوشش دادن وبسته بندی فرآورده باید از نوع مجاز برای مواد غذایی باشد و هیچ نوع طعم و بوی نامطلوب در فرآورده ایجاد ننماید و موجب آلودگی فرآورده نگردد.

بسته بندی باید فرآورده را به خوبی محافظت کند.

 

نشانه گذاری:

مشخصات و آگاهی های زیر باید به طور واضح و خوانا به زبان فارسی و در صورت صادراتی بودن طبق توافق به زبان مورد نظر بر روی بسته بندی فرآورده چاپ یا برچسب گذاری گردد:

 

1- نام و نوع فرآورده
2- میزان چربی بر اساس درصد وزن چربی بر پایه ماده خشک
3- وزن خالص
4- نام و مقدار مواد متشکله
5- نام و علامت تجاری
6- نام و نشانی تولید کننده
7- تاریخ تولید(روز-ماه-سال)
8-تارخ انقضاء(روز-ماه-سال)
9-شرایط نگهداری
10- شماره سری ساخت
11- شماره پروانه وزارت بهداشت

 

* نکته: پنیرهای نرم‌تر ماندگاری و طول عمرشان كمتر از پنیرهای سفت است. ما می‌توانیم پنیرهای سفت مثل پنیر سفید و پنیرهای سوئیسی را پس از باز کردن درب آنها، به مدت 3 تا 4 هفته در یخچال نگهداری كنیم.
پنیرهای نرم، مثل پنیرهای پرچرب را تنها به مدت یك هفته می‌توانیم در یخچال نگهداری كنیم.

پنیرuf(اولترا فیلتراسیون):

اساس كار در ساخت پنیر به روش معمول ، به انعقاد شیر به وسیله مایه پنیر و آبگیری از لخته ، استوار است. در این روش بخش عمده‌ای از پروتئین شیر به نام كازئین توسط آنزیم مایه پنیر منعقد شده و بخش دیگری از پروتئین‌های شیر به نام پروتئین‌های سرم شیر ، كه حدود یك چهارم كل پروتئین شیر است و ارزش بسیاری در تغذیه انسان دارد ، منعقد نشده و همراه مقداری چربی با آب پنیر خارج می‌گردد . به عبارت دیگر مقداری از مواد غذایی با ارزش شیر ضایع و دور ریخته می‌شود . دفع آب پنیر نیز بار آلودگی فاضلاب را می‌افزاید و نهایتا آلودگی محیط زیست را فراهم می‌آورد.

اساس تولید پنیر به كمك تكنولوژی اولترافیلتراسیون با استفاده از صافی‌هایی است كه بتواند آب و ملكول‌های كوچك را از خود عبور داده و مانع عبور ملكول‌های بزرگتر گردد . در این روش شیر تحت فشار و حررات مشخص از صافی عبور داده می‌شود . آب و لاكتوز و املاح كه از ملكول‌های كوچك تشكیل شده‌اند از صافی عبور كرده ولی چربی و پروتئین كه عموماً از ملكول‌های بزرگتر تشكیل یافته‌اند نمی‌توانند از آن عبور نمایند . به عبارت دیگر شیر پس از عبور از صافی‌ها به دو فاز نفوذپذیر ( شامل آب و لاكتوز و املاح ) و فاز تغلیظ شده ( شامل آب ، چربی ، پروتئین ، لاكتوز و املاح ) تقسیم می‌شود . با به كارگیری این سیستم در تولید پنیر ، به دلیل باقی ماندن همه پروتئین‌ها و چربی شیر در پنیر ، بازدهی و ارزش غذایی پنیر افزایش می‌یابد . در یك جمع‌بندی ساده می‌توان گفت استفاده از سیستم اولترافیلتراسیون در تولید پنیر ، مزیت‌های زیر را به همراه دارد :

1- كیفیت بهداشتی بسیار مطلوب به دلیل تكنولوژی خاص تولید  
2- امكان تولید پنیر با ویژگی‌های یكنواخت و مطلوب
3-  افزایش 20 درصدی بازدهی تبدیل شیر به پنیر
4- جلوگیری از ضایع شدن مقادیری از مواد غذایی با ارزش شیر
5- صرفه جویی در مصرف مایه پنیر
6- تولید گونه‌ای از پنیر سفید كه به واسطه طعم و بافت ویژه طرفداران زیادی دارد.

 

پنیر فتا: از شیر گوسفند و یا مخلوط گوسفند و بز تهیه میشود و امروزه در حالت صنعتی از شیر گاو تهیه میشوندکه در این حالت به مایع پنیر کمتری نیاز دارند.

 

نواقص حسی و ظاهری موجود در پنیر(موارد عدم مطلوبیت پنیر با درك حسی و ظاهری ):

- بدنه پنیر دارای بافت کوتاه و غیر گسترده است و به راحتی از هم می پاشد.
- به دلیل پخت زیاد از حد،کم بودن چربی، کم بودن رطوبت و زیاد از حد بودن نمک ، پنیر سفت و محکم می شود .
- پنیر به علت رطوبت بالا حالت چسبنده و بدنه ضعیف دارد.
- باد کردن پنیر به علت وجود گاز حاصل از تخمیر

طعم تند و تیز اسیدی: دلایلی از جمله دیر نمک زنی، کم نمک زنی، رطوبت بالا، گرم بودن بیش از حد باعث این نقص در پنیر می شود.

تلخ بودن: که رطوبت بالاو استفاده بیش از حد از مایه پنیر(رنت) عومل تلخی هستند.

بوی پیاز: پنیر حاصل از شیر دامی كه پیاز یا سیر خورده باشد.

print